Prepara la crema:

Separa i tuorli dalle chiare. Monta le chiare a neve fermissima con un cucchiaio di succo di limone e un pizzico di sale. Aggiungi a filo due cucchiai di zucchero e monta ancora per qualche minuto. Metti da parte. Sbatti i tuorli con il resto dello zucchero finchè diventano spumosi e quasi bianchi. Aggiungi il mascarpone a cucchiaiate. Mescola bene con lo sbattitore a velocità bassa. Incorpora le chiare, delicatamente, con un mestolo piatto, dal basso verso l'alto per dare aria e sofficità alla crema.

Componi il Tiramisù:

Bagna velocemente i savoiardi nel caffè (uno per volta) e, man mano, sistemali in un piatto-vassoio dove avrai steso un velo di crema al mascarpone. Fai uno strato di savoiardi bagnati nel caffè e uno strato di crema per due volte. Concludi con una spolverata abbondante di cacao. Fai riposare in frigorifero per almeno mezza giornata.